Якщо зажарку попередньо обсмажити з усіх боків, вона ідеально вийде скоринкою. Це запобігає його висиханню в процесі смаження. Якщо ви готуєте печеню, цей процес можна пропустити.
Як відомо, смажити м'ясо потрібно на сильному вогні. щоб пори закрилися. Це має зберегти соковитість м’яса, оскільки м’ясний сік більше не може витікати.
Просто обробіть м’ясо харчовою содою перед запіканням. Харчова сода працює так само, як розм’якшувач м’яса: вона підвищує значення pH на поверхні м’яса та розщеплює білки на поверхні м’яса. Це робить його ніжним.
Щоб печеня в підсумку вийшла соковитою, її потрібно попередньо обсмажити. Найкраще в освітленому вершковому маслі на дуже гарячій сковороді, щоб зовнішні пори закрилися якнайшвидше і вийшло якомога менше м’ясного соку. Після обсмажування зовнішній вигляд печені майже ідеальний.
Це служить для приготування шматків, які потім готуються при значно нижчих температурах, особливо під час тушкування або смаження за допомогою низькотемпературного методу, утворюючи невелику кількість смажених речовин або взагалі їх не виробляючи. Під час смаження каструлю або сковорідку слід спочатку розігріти напорожньо.
Колаген, що міститься в ньому, тобто білок сполучної тканини, при нагріванні вище 40° стискається, і м’ясо спочатку стає жорстким.. Лише при тривалому варінні ці білки розщеплюються, і м’ясо знову стає ніжним. Такі нарізки підходять для варіння та тушкування, а також для су-від.