Емульговані шортенінги, які також називають глазуруючими шортенингами або шортенінгами з високим співвідношенням різновид жиру, виготовленого з тваринних жирів або рослинних олій. Ці шортенінги білого кольору, кремоподібної консистенції, мають нейтральний смак, тому не заважають іншим ароматизаторам.
Емульгований шортенінг відрізняється від звичайного шортенінгу цим містить емульгатори, які допомагають рівномірно розподілити жир у тісті чи клярі, що призводить до покращення текстури та об’єму випічки.
Маргарин і вершкове масло обидва можуть бути використані як заміна шортенгу, хоча їх вміст вологи слід брати до уваги перед заміною. У той час як шортенінг складається з 100% жиру, маргарин і вершкове масло містять невеликий відсоток води (тому шортенінг додає більше жиру, отже, більше насиченості та ніжності).
«Емульговані шортенинги для тортів були розроблені для використання в тісті для тортів з високим співвідношенням, оскільки вони допомагають ефективно включити та стабілізувати дрібні повітряні бульбашки в масці під час етапу кремування.” Завдяки такому більш рівномірному розподілу випічка має кращий об’єм, легшу крихту та покращену структуру крихти.
Пояснення: твердження, що емульгований шортенінг зазвичай м’якший за текстурою, ніж звичайний шортенінг. Емульгатори в жирі допомагають змішувати воду та жир, роблячи його м’якшим і легшим для змішування з іншими інгредієнтами.
Шортенінг – це вид жиру, який використовується для приготування їжі та випічки. Зазвичай його виготовляють із гідрогенізованої рослинної олії та мають довгу історію використання на американських кухнях, яка сягає початку 1900-х років. Однак за останні кілька десятиліть укорочення втрачає популярність через його високий вміст трансжирів.